در این جا اجازه دهید ادای احترامی کنیم به چیزهایی که ارزش دارند و به آنها اعتبار دهیم از تمام افرادی که برای قهوه زحمت کشیدند به خصوص از قهرمانان ستایش نشده که باعث پیشبرد و گسترش قهوه و گونههای مختلف آن در سراسر جهان گشتند چرا که همه آنها در نهایت به خاطر یک فنجان قهوه دلپذیر بوده است.
اجازه دهید از تمام کشاورزان قهوه در سراسر جهان که با دقت گیلاس های قهوه را پرورش داده و این هدایا را برای ما به ارمغان می آورند تشکر کنیم
بگذارید از برشته کاران ماهری که با شور و شعف این دانهها را برشته میکنند و به درجه نهایی خود میرسانند تشکر کنیم و در نهایت از باریستاها در سراسر جهان قدردان باشیم که هر روز فنجان فوق العاده ای از قهوه که ما از صمیم قلبمان از آن لذت میبریم را تهیه می کنند.
موج اول، دوم و سوم قهوه
اکثر افرادی که آشنایی اندکی با دنیای قهوه دارند به احتمال زیاد اصطلاح «موج یا نسل قهوه» را شنیده اند. منظور از این اصطلاح چیست؟
موج اول و دوم در چه زمانی اتفاق افتادهاست؟
موج اول قهوه
تا قرن نوزدهم، مصرف دانه قهوه در آمریکا با رشد بی سابقه ای همراه بود اما همچنان قهوه را به چشم کالایی لوکس و گران می نگریستند در این برهه از زمان قهوه در مقیاس کوچک و تنها در قهوه خانه های مستقل عرضه می شد موج اول قهوه با فراگیر شدن این محصول در قالب ها و فرمهایی مناسب شروع شد و پس از آن این امکان با پیشرفت فناوری و امکانات میسرگشت.
اولین آن بسته بندی با خلاً بود در سال ۱۹۰۰ میلادی برادران هیلز روشی نوین را پدید آوردند که طی آن هوا را از بستههای قهوه خارج میکردند و این بدان معنا بود که دانه های قهوه برای مدت طولانی تری تازگی خود را حفظ میکردند این اختراع نقطه پایانی بر بسته بندی سنتی قهوه در قهوه خانه ها بود که در فروشگاههای سراسر کشور توزیع میشد
نوآوری دیگری که در موج اول قهوه اتفاق افتاد قهوه فوری بود تا آن زمان جدا از مشقت هایی که برای به دست آوردن یک دانه قهوه متحمل میشدند دم آوری قهوه نیز زمان بر بود ابتدا باید قهوه را آسیاب میکردند و سپس برای دم آوری آن صبر میکردند به طور فزایندهای مردم صبر لازم برای این فرایند طولانی را نداشتند و قهوه فوری این خلاً را پوشش داد این قهوه کاملاً برای آمریکای اوایل قرن بیستم مناسب بود.
در دنیایی که روزبه روز در حال سرعت گرفتن بود تصویر رضایت بخش و مدرنی که این نوع قهوه ارائه میداد بسیار جذاب بود تا سال ۱۹۷۰ میلادی یک سوم قهوه ای که در آمریکا مصرف میشد از نوع فوری آن بود.
فولجرز یکی از شرکتهایی بود که با موج اول قهوه مصادف شد. در اواسط دهه ۸۰ پسر جوانی به نام جیمز فولجر در قهوه خانه و اغذیه Pioneer Coffee & Spice Mill در سانفرانسیسکو، شغلی پیدا کرد.
در سالهای پس از آن او به عنوان یک شریک قد علم کرد و در نهایت کل فروشگاه را خرید و نام آن را به A Floger & Co. جیای فولجر و شرکا تغییر داد.
پس از مرگش پسرش نیز به توسعه ی کسب وکار خانوادگی پرداخت و با شروع قرن بیستم شرکت شروع به منفعت بردن از تقاضای رو به رشد برای قهوه کرد نام خاندان فولجر سر زبانها افتاد و قهوه آنها بیشترین فروش را در کل آمریکا داشت.
حدوداً در همان زمان بود که غول دیگری در این صنعت شروع به ظهور کرد خاندان مکسول با شعار ،تبلیغاتی بی نظیر تا آخرین قطره که ظاهراً سخن رئیس جمهور آمریکا (روزولت) هنگامی که یک فنجان را نوشیده بوده است درگیر این بود که یکی از شناخته شده ترین نشانهای تجاری قهوه در کشور گردد.
موفقیت فولجرز و مکسول در بسیاری از جهات، نقطه اوج موج اول قهوه بود.
قهوه از نوشیدنی ای مخصوص طبقات مرفه و ثروتمند به نوشیدنی ای بدل شد که تقریباً در همه خانه ها یافت میشد. مشکل این بود که فارغ از بحث کیفی قهوه فروش میرفت چه تازه و چه فوری در واقع چنگی به دل نمیزد موج دوم قهوه را میتوان نوعی واکنش به کیفیت پایین قهوه ای دانست که در سرتاسر آمریکا مورد استفاده قرار میگرفت. در همین موج
بود که شرکت نستله نیز فعالیت خود را به عنوان یک رقیب جدی و البته ماندگار آغازنمود.
موج دوم قهوه
اگر موج اول در راستای افزایش دسترسی به قهوه ،بود موج دوم حرکتی روبه جلو جهت کیفیتی بهتر بود در حالی که قهوه را به چشم کالایی ضروری اما ساده می نگریستند حال دوباره به عنوان کالایی لوکس به آن استناد می.شد یکی از شروع کنندگان موج دوم قهوه و چای پیت بود. آلفرد پیت مهاجری هلندی بود که با رسیدن به آمریکا از مشاهده استاندارد و سطح کیفیت قهوه در آمریکا شوکه شد. در سال ۱۹۶۶ میلادی، پیت اولین فروشگاه خود را افتتاح کرد که در آن قهوه تیره “برشت را با بهترین کیفیت عرضه میکرد و مردم محلی با چشیدن طعم ،آن هوش از سرشان میپرید. پس از مدت زمانی اندک، پیت در بین دنبال کنندگانش که به Peetniks معروف بودند به مقبولیتی فرهنگی دست یافت. به محض اینکه مردم متوجه این امر شدند که قهوه میتواند پیچیده، رمزآلود و دلچسب
باشد مورد استقبال همگانی قرار گرفت استقبالی که دیگر راه برگشتی از آن نبود نام دیگری که در تلاش بود تا در موج دوم قهوه جای گیرد استارباکس بود و پیدایش این پدیده عظیم و فراگیر به طور چشمگیری با تاریخچه پیت درهم تنیده شده است. همان طور که در قسمت اول تاریخچه قهوه مطالعه کردید استارباکس کار خود را توسط سه دوست که یک تابستان را در فروشگاه پیت کار کرده ،بودند در سال ۱۹۷۱ در سیاتل شروع کرد آنها تصمیم گرفتند که تجارت خود را با فروش دانه های وارداتی ،قهوه شروع کنند و این در حالی بود که فروشگاه قهوه اصلی استارباکس واقع) در محله پایک در سیاتل نوشیدنی آماده نمی کرد. در سال ۱۹۸۲ هر سه بنیانگذار استارباکس با هوارد شولتز همراه شدند و پس از سفری به ایتالیا شولتز به این نتیجه رسید که آینده در سرو نوشیدنی و نه در فروش دانه قرار دارد پس از آن وی به سرعت شرکت ،خود Il Giornale را بازگشایی کرد اتفاقی که پس از آن رخ داد یکی از مهمترین اتفاقات اوایل موج دوم .بود در سال ۱۹۸۷ شولتز به استارباکس بازگشت تا شرکت آنان را به دست آورد و این در حالی بود که سه بنیانگذار برای کسب جایگاه پیت و سرنگونی وی تلاش می.کردند در واقع موج دوم قهوه با اختراع دستگاه های اسپرسو و شناسایی تمایز بین قهوه های عربیکا و روبوستا و استفاده هرچه بیشتر از آنها در قهوه خانههای مختلف در سراسر دنیا همراه بود.
موج سوم قهوه
یکی از لحظات کلیدی در داستان ،قهوه در سال ۲۰۰۲ رخ داد هنگامی که تریش اسکی (امروزه تریش رونگب نام دارد از قهوه خانه Wrecking Ball مقاله ای را با موضوع موج اول و دوم ،قهوه در Flamekeeper منتشر کرد که در آن مقاله اثری از مقوله موج سوم نبود دو موج اول به راحتی قابل فهم و درک .بودند همان طور که دیدیم موج اول هنگامی اتفاق افتاد که استفاده از قهوه رواج بیشتری یافت و موج دوم به تغییر کیفیت و افزایش آن در مورد قهوه و شروع تجربه رفتن به قهوه خانه مدرن اطلاق می.شد علیرغم اینکه ۱۵ سال پس از انتشار این مقاله، مفهوم موج سوم به عرصه ظهور رسید تفهیم این مقوله موج سوم) همچنان دشوارتر از دو موج قبلی است.
به گونه ای میتوان گفت موج سوم واکنشی نسبت به فرهنگ قهوه خانه ای استارباکس بود که در آن هر شعبه مانند ‘کلونی از شعبه دیگر ،است مکانی که قهوه هیچگونه الهام بخشی ای ندارد و در درجه دوم اهمیت قرار می.گیرد اما موج سوم چیزی فرای این است.
یکی از روشهایی که میتوان به آن فکر کرد در نظر گرفتن ارتباطی است که سوم با اصطلاح قهوه ی تخصصی دارد برخی افراد تمایز بین این دو مقوله را متوجه نمیشوند و همین یکی از مبانی برداشت اشتباه از موج سوم است.
قهوه تخصصی
قهوه تخصصی مقوله ایست که از اوایل دهه ۷۰ بسیار قبل تر از شروع موج سوم وجود داشت. به بیانی ساده تر به قهوه ای اطلاق میگردد که در بررسی و آنالیز سازمانهای مربوطه و بر اساس میزان عیوب دانهها نمره ای بالاتر از ۸۰ به دست آورد قهوه هایی که توانایی این را داشته باشند که به چنین نمراتی دست یابند تحت شرایط خاصی رشد مییابند آنها
به سختی و با دست برداشت میشوند به دقت فراوری می شوند و بالطبع از قیمت بالاتری نیز برخوردار هستند.
این بدان معناست که حتی در دهه ی ۷۰ ،نیز خبرگان این عرصه به دنبال نوشیدن قهوه ای ویژه بودند، اما این امر آنها را در طیف موج سوم قرار نمیدهد. موج سوم به دنبال تمرکز بر روی قهوه است ولی این چیزی بیشتر از نوشیدن بهترین قهوه است. این یک ذهنیت است.
درباره شوق و ذوق داشتن در هر مرحله از این ،فرایند از نوع دانه استفاده شده و مکان رشد آن گرفته تا روش فراوری قهوه و آماده سازی نهایی آن توسط باریستا و هر چیزی که در این میان قرار می.گیرد اگر موج سوم یک حالت ذهنی است درباره این طرز تفکر صحبت کنیم موج سوم درباره برخورد با مقوله قهوه است تنها درخواست برای قهوهای باکیفیت و منحصربه فرد ،نیست راجع به این است که ما چگونه به قهوه نگاه میکنیم موج سوم جنبشی است برای نگریستن به قهوه با روشی نوین بدون قهوه تخصصی این جنبش توانی برای بروز نداشت اما قهوه تخصصی قبل از بروز موج سوم وجود داشته است.
درختان قهوه
پس ما نیز میتوانیم قهوه برگرفته از نام لاتین Coffea عضوی از خانواده روناسیان بوده که شامل بیش از ۶۰۰۰ گونه درخت و بوتههای گرمسیری از جمله گاردنیا ” هستند
از آنجاکه این گیاه تا ارتفاع نسبتا زیادی رشد میکند صحیح آن است که با عنوان درخت در نظر گرفته شود. این درخت دارای یک تنه عمودی و سه شاخهی اولی دومی و سومی میباشد آنها دارای درختچه هایی کوچک تا درختانی به ارتفاع حدود ۱۰ متر .هستند قهوه یک گیاه گرمسیری است که بین مدار رأس السرطان و راس الجدی و بر روی کمربند قهوه گسترده شده است.
گونه های قهوه روبوستا و عربیکا در صورت هرس نشدن میتوانند تا ارتفاع ۱۰ متر نیز رشد کنند اما کشورهای تولید کننده ارتفاع آن را در حدی نگه میدارند که برای برداشت آسان معقول و منطقی باشد.
قهوه جهت کشت نیاز به آب و هوای خاصی دارد دما بارندگی نور خورشید باد و خاک همه مهم هستند. همچنین گیاهان قهوه بسته به گونه و زیرگونه،شان برخی در سایه و برخی
به صورت مستقیم زیر نور خورشید رشد میکنند.
