زیرگونه های قهوه
شاردونه کبرنه و پینو همگی از انواع انگور هستند که بسیاری از ما حتی اسم آنها را هم نشنیده ایم بسیاری از مردم شگفت زده میشوند که انواع مختلفی از قهوه وجود دارد و هر گونه ای عطر و طعم متفاوتی همچون ،انگور ،سیب پرتقال و گلها را به ما ارائه میدهند. همان طور که بعضی از گلها به منظور ارتقاء جنبه های خاصی همچون رنگ و یا عطر و بوهای
مختلف چیده میشوند.
گونه عربیکا به تدریج در سراسر جهان گسترش یافت در نتیجه زیرگونه های جدیدی مناسب با شرایط مختلف آب و هوایی و خاک یا مقاوم در برابر آفات و بیماریهای گیاهی رشد و توسعه یافتند علم گیاه شناسی در طول قرن بیستم انواع زیرگونه های جدیدی توسط سازمانهای توسعه و تحقیقاتی که کم و بیش از طریق سازمانهای تولید کننده و دولتهای ملی تأمین میشدند تولید کرده است.
بعضی از آنها به عنوان یک محصول مقاوم در برابر خشک سالی و زنگ زدگی به دست آمده است گرچه به طور تصادفی زیرگونه هایی با پیچیدگی بیشتری به ارمغان آمده است امروزه زیرگونه های بسیار زیادی در سراسر جهان وجود دارد عربیکا دارای دو زیرگونه رایج تیپیکا و بوربون است.
این زیرگونه های کهن و قدیمی اغلب در سایه رشد می.کنند از آنجایی که گونه عربیکا خودگرده افشان است آنها پایدار هستند اما گاهی اوقات جهش مییابند (جهش به معنای تغییرات ژنتیکی در گیاه و به عبارت دقیق تر جهش ها تغییراتی در توالی DNA هستند و یا به روشهای مختلف پیوند میشوند تا به زیرگونه هایی تبدیل شده که قابلیت کشت شدن را دارا باشند. در ادامه به تشریح و بررسی زیرگونه های مختلف می پردازیم.
كاتيمور
تلاقی بین قهوه تیمور یک زیرگونه جهش یافته از قهوه ( روبوستا و قهوه کاتورا )تولید شده در آزمایشگاهی در پرتغال علاوه بر توان آن برای رشد یافتن در شرایط بسیار مختلف عموماً به خاطر مقاومت در برابر بیماریها و آفات کاشته میشوند و بازدهی بالایی دارند و نگهداری از آنها راحت است. از لحاظ طعمی شهرت زیادی در این زیرگونه وجود ندارد با این حال نمونه ای خوب از کارهایی هستند که در شرایط آزمایشگاهی تولید شده اند.
کاتوآی
تلاقی بین قهوه موندونوو و کاتورا است. اگر به خوبی به آنها رسیدگی شود، میتوانند دارای طعم خوب منحصربه فرد و بسیار شیرین .باشند کاتوآی بیشتر به واسطه غلظتش
شناخته شده است
میوه های این زیرگونه مقاوم در برابر باد و باران شدید بوده به طوری که همچنان متصل به درخت باقی می مانند در نتیجه یک محصول سالم به شمار میآید.
كاتورا
این زیرگونه پیوند طبیعی بوربون و تیپیکا بوده که در برزیل کشف شده است به دلیل رشد مناسب در آمریکای ،مرکزی اغلب در آن منطقه کاشت میشوند. کاتو را درختی کوتاه است که به همین دلیل برداشت محصول از آن بسیار ساده تر بوده همچنین بازدهی بسیار بالاتری نسبت به زیرگونه بوربون دارد و در مقابل قوام و شیرینی کمتری نسبت به آن داشته اما دارای اسیدیته ،خشک بی نقص و باکیفیت است
كلمبيا
نام دیگر این زیرگونه Variedad Colombia است. در فنجان خود میتوانید عطر و طعمهای کارامل و شکلات همراه با کمی گیلاس را احساس کنید این زیرگونه در کلمبیا تولید شده است میوه های بسیار زیادی را ارائه داده و به خوبی در برابر بیماریها مقاومت میکند. بنابراین در مزارع کوچک بسیار پرطرفدار است.
هیرلوم اتیوپی
زیبایی هیرلومها در رمز و رازشان .است آنها از جنگلهای طبیعی قهوه در جنوب غربی اتیوپی نشات گرفتهاند عطر و طعم های گلی و مرکباتی از خصوصیات این قهوه در فراوری های شستشو و عطر و طعمهای انواع توتها همچون توت فرنگی و بلوبری در فراوری طبیعی از خصوصیات دلپذیر این زیرگونه است.
اس ال ۳۴ و اس ال ۳۲۸ در دهه ۱۹۳۰ میلادی با آزمایشگاه اسکات قراردادی جهت کار و تحقیق و توسعه قهوه های کنیایی بسته شد تا بتوانند قهوههایی قوی تر و مقاومتر در برابر خشک سالی ارائه نمایند. آنها با اسال ۲۸ در واقع با مأموریت خود جهت یک درخت با کارایی بالا، ناکام بودند، اما موفق به تولید دانه هایی با شیرینی بالا متعادل و پیچیده شدند.
پس از کاشت این زیرگونه در ارتفاعات بالاتر ، عطر و طعم پیچیده تر و شیرین تری در دانه های اس ال۳۴ کشف شد. مقاومت هر دو زیرگونه آزمایشگاهی در مقابل آفات پایین است. دانه های قهوه در ۹۰ درصد از مزارع زیر کشت در کشور کنیا از همین دو زیرگونه است.
جمپره
پس مزه شکر در حال آب شدن کاراملی شدن شیره افرا و شکر قهوه ای در این نوع از را قهوه تیپیکا مشاهده شده .است این زیرگونه از طریق هندوستان یمن و اتیوپی سفر
کرده و در حال حاضر در اندونزی کشت میشود
تکیسیک
این زیرگونه به عنوان شاخه ای از بوربون طعمی استثنایی با اسیدیته لایه ای و احساس دهانی غلیظ تمایز خود با سایر زیرگونهها را ایجاد می.کند شیرینی این قهوه بسیار شدید و تمایل به سمت طعمهایی همچون کارامل و شکر قهوه ای دارد.
تیپیکا
تیپیکا یک جهش طبیعی در درختانی است که در یمن کشت شده بودند. گسترش تیپیکا در سراسر دنیا عمدتاً به دلیل کشت آن در اندونزی توسط هلندیها و ارسال آن به منطقه کارائیب توسط فرانسویها بوده و از آنجا به سرعت به آمریکای مرکزی و جنوبی گسترش یافته است.
تیپیکا گیاهی با بازدهی پایین است بنابراین یافتن آن به عنوان یک گونه نادر است و به بیماری زنگ برگ نیز حساس است کاشت و پرورش این قهوه توسط مزارع مختلف جهت ارائه یک قهوه شگفت انگیز است اگر در شرایط مناسب کشت شود
عموماً شیرینی، شفافیت و اسیدیته باکیفیت و ممتازی را نشان خواهد داد.
ویلا سارچی این بوربون جهش یافته دارای اسیدیته ،ظریف پس مزه میوه ای شدید و شیرینی ممتاز است. این زیرگونه اولین بار در شهر سارچی در کاستاریکا کاشته شد و درختی محکم سالم و انتخابی برتر برای کشاورزی ارگانیک است
ويلالوبوس
این زیرگونه شاخه ای از خانواده تیپیکا است که ،ظریف گلی و حتی گاهی مرکباتی است. این گونه در دهه آخر ۱۶۰۰ میلادی توسط تاجران هلندی به اندونزی آورده شد. آن را به دلیل جزئیات ظریف و اسيديته بالا و لطیفش دوست دارند ویلالوبوس بالاخص دارای طعم قوی میوه های هسته دار مانند زردآلو هلو و آلو است
بوربون ۳
بوربون همانند تیپیکای جهش یافته نشات گرفته از قهوه کشور یمن است. نام گذاری آن بر اساس محلی است که برای اولین بار در آن کاشته شده است (جزیره بوربون در حال حاضر جزیره رئونیون نام دارد). این جزیره مستعمره فرانسویها بوده و از آنجا بود که آنها، این
قهوه را به سایر نقاط دنیا و عمدتاً دو قاره آمریکا بردند میوه بوربون کوتاه و گرد است و معمولاً میوه و دانهای متراکم دارد این درخت ۲۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از آنچه معمول است تولید می.کند اما هنوز به عنوان گیاهی با بازدهی پایین دیده شده و به بیماری زنگ برگ نیز حساس است.
اغلب میوه های بوربون قرمزرنگ ،هستند با این حال انواع دیگری از بوربون نیز وجود دارد بوربون نارنجی بوربون زرد و بوربون صورتی که هر کدام خصوصیتهای طعمی متفاوتی دارند.
ماراگوگیپ
یک زیرگونه جهش یافته دیگر از تیپیکا ماراگوگیپ است و ماراگوییپی نیز تلفظ میگردد. بیشترین شهرت آن به دلیل دانههای بسیار بزرگی است که برخی آن را دانه فیل مینـ می نامند با این حال درخت آن بازده کمی .دارد زمانی که برشته میشود دانهاش دو برابر اندازه اغلب گونههای بوربون و تیپیکا به نظر می.آید عقیده عمومی بر این است که هر چه دانه بزرگتر باشد عطر و طعم بیشتری دارد اما صحت آن هنوز در پرده ای از ابهام است ماراگوییپی قطعاً به یک قهوه غلظت داده و در ترکیبات ،اسپرسو به پیچیدگی کلی ترکیب می افزاید.
موندو نوو این زیرگونه یک پیوند طبیعی بین بوربون قرمز و سوماترا تیپیکا” است. زیرگونه پرطرفداری که به خصوص در برزیل و در حدود ۴۰ درصد از گونه عربیکا کشت شده در کشور را تشکیل میدهد. درختی با بازدهی بالا است و حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد تولیدی بیشتر از بوربون دارد. این زیرگونه همچنین مقاومت خوبی نسبت به بیماریها .دارد عموماً طعم آن فاقد شیرینی است که احتمالاً به دلیل تعداد بسیار زیاد میوههایی است که تولید میگردد.
كاستيلو یک قهوه آزمایشگاهی دیگر و احتمالاً کمی موفق تر از کاتیمور قهوه کاستیلو است اگر منشأ آن را دنبال کنید از طیف طویلی از پیوندهای آزمایشگاهی میآید و سرمنشأ آن کاتیمور است کنیکافه مرکز ملی تحقیقات قهوه ،کلمبیا در جستجوی قهوه ای بودند که به بیماریها و آفات مقاوم باشد و در شرایط مختلف به راحتی رشد کند. در حالی که کاستیلو برتری زیادی در عطر و طعم خود به دست نیاورد تولید کنندگان متعددی در کلمبیا هستند روی کشت اختصاصی این زیرگونه کار میکنند و سطح کیفی طعم دائماً در حال افزایش که است.
پاکا مارا
زیرگونه پاکاما را در موسسه تحقیقات قهوه کشور السالوادور تولید شده است. تلاقی بین دو زیرگونه ماراگوگیپ و پاکاس یک زیرگونه جهش یافته طبیعی از بوربون است. ظاهری شبیه به ماراگوگیپ اما برخلاف این زیرگونه که ممکن است تا حدی ضعیف باشد پا کا مارا قهوه ای است که شهرتش را از عطر ،گلی شیرینی و اسیدیته بسیار بالای خود به دست میآورد
گیشا
به نظر بسیاری از متخصصین قهوه قهوه ای که نظیر ندارد قهوه ای فوق العاده معطر در هنگام تماس با آب که عطرهای شیرین گیاهی شكوفه ليمو، ياسمن و عسل بلافاصله در آن قابل تشخیص است نوعی پس مزه ترنج همراه با اسیدیته مطلوب به عنوان شاخص طعمی این زیرگونه در نظر گرفته میشود.
آقای ریک راین ،هارت متخصص چشایی قهوه مالک کارخانه قهوه Groundwork و سرپرست SCAA تجربه قضاوت این قهوه را در مسابقات بهترین قهوه پاناما (۲۰۰۶) چنین بیان میکند این” قهوه دارای عطری متناسب با میزان شدت و پیچیدگی طعمی آن ،بوده علاوه بر آن دارای بافت خوب، اسیدیته ملایم و شیرینی کلی است که در مجموع آن را به یکی از کاملترین فنجانهای قهوه ای که تاکنون چشیده ام تبدیل نموده است جف ،واتس خریدار دانه سبز برای شرکت Intelligentsia میگوید ” وقتی که قهوه گیشا مزرعه اسمرالدا را چشیدم حس کردم رگه هایی از نور در آن جاری است.
دانه الی مدیر کنترل کیفی شرکت Green Mountain Coffee در ورمونت ،آمریکا در مسابقات بهترین قهوه پاناما (۲۰۰۶) نیز چنین گفت من آدم مذهبی ای نیستم ولی وقتی که این قهوه را چشیدم چهره خدا را در فنجان تماشا کردم این زیرگونه ابتدا در دهه ۱۹۳۰ میلادی از جنگلهای قهوه در کشور اتیوپی جمع آوری و از آنجا به ایستگاه تحقیقاتی ای در تانزانیا فرستاده شد زیرگونه گیشا در پاناما اولین بار توسط دون پاچی کارمند وزارت کشاورزی این کشور معرفی گردید. وی آن را به عنوان گونه ای با برگهای مقاوم در مقابل بیماری زنگ از کشور کاستاریکا به همراه آورد و در بین همسایه هایش تقسیم کرد این زیرگونه با توجه به محصول کم و طعم متوسط نوعی شکست کشاورزی محسوب میگردید اما با کاشت و پرورش گیاه در ارتفاعات بالاتر (حدود ۱۶۰۰ متر از سطح دریا و بیشتر با شرایط جوی و خاک مناسب این زیرگونه توانست بهترین شاخصه های خود را ارائه نماید. سپس در مسابقات بهترین قهوه پاناما در سال ۲۰۰۴ توانست نظر داوران و سایر حرفه ایهای بین المللی دنیای قهوه را به خود جلب نماید و اکنون با ارائه عطر و طعمی بسیار متفاوت از تمام دیگر گونه های آمریکای مرکزی و لاتین
همچنان شگفت انگیز بماند با توجه به تنوع بسیار زیاد و شرایط ویژه آب و هوایی در کشور پاناما گستردگی بسیار متنوعی نیز در شاخصه های عطری و طعمی از گونههای مختلف
گیشا در این کشور قابل مشاهده است به راحتی میتوان اذعان داشت که گیشا زیرگونه اعجاب انگیزی است.
در ادامه فهرستی حاوی بیش از نود زیرگونه دیگر و اطلاعاتی بسیار غنی از جمله پیوندها و نسلهای مربوط به آنها را مشاهده می فرمایید.
