فرآوری شسته (Washed Process) قهوه چیست؟
فرآوری شسته یا Washed Process روشی برای پردازش قهوه است که در آن گوشت میوهی قهوه (Cherry) قبل از خشککردن دانه، بهطور کامل با آب جدا و شسته میشود. این روش معمولاً طعمی تمیز، شفاف، با اسیدیته بالا و نتهای واضحتر تولید میکند، برخلاف فرآوری طبیعی که طعم شیرینتر و میوهایتری به قهوه میدهد.
فرآوری شسته چگونه انجام میشود؟
فرآوری شسته یکی از قدیمیترین و رایجترین روشهای پردازش قهوه در دنیا است که بهطور گسترده در کشورهایی مانند کلمبیا، کنیا، اتیوپی (بخشی از تولید) و آمریکای مرکزی استفاده میشود. مراحل اصلی این فرآیند به شرح زیر است:
مرحله اول: برداشت و انتخاب میوههای رسیده
فقط میوههای کاملاً رسیده (قرمز یا زرد بسته به رقم) برداشت میشوند. کیفیت نهایی قهوه بهشدت به دقت در این مرحله بستگی دارد.
مرحله دوم: پوستگیری (Pulping)
میوهی قهوه از دستگاه پالپر عبور داده میشود تا پوست بیرونی و بخشی از گوشت میوه جدا شود. در این مرحله لایهی چسبناکی به نام موسیلاژ (Mucilage) روی دانه باقی میماند.
مرحله سوم: تخمیر (Fermentation)
دانههای پوستگرفته در مخازن آب یا بهصورت خشک برای مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت (بسته به دما و ارتفاع منطقه) تخمیر میشوند تا موسیلاژ باقیمانده بهطور طبیعی تجزیه شود. کنترل دقیق زمان تخمیر برای جلوگیری از طعمهای نامطلوب (Over-fermentation) حیاتی است.
مرحله چهارم: شستوشو
پس از تخمیر، دانهها با آب تمیز شسته میشوند تا هرگونه بقایای موسیلاژ کاملاً پاک شود. در این مرحله معمولاً دانههای سبکتر و بیکیفیت که روی سطح آب شناور میمانند نیز جدا میشوند.
مرحله پنجم: خشککردن
دانههای شستهشده روی بسترهای آفتابی، سطوح بتنی یا میزهای بالارفته (Raised Beds) به مدت ۸ تا ۱۵ روز خشک میشوند تا رطوبت به سطح ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد.
تأثیر فرآوری شسته بر طعم قهوه
فرآوری شسته به دلیل جداسازی کامل گوشت میوه، اجازه نمیدهد شیرینی و طعمهای میوهای گوشت به دانه منتقل شود. نتیجهی این کار، فنجانی با ویژگیهای زیر است:
- شفافیت طعمی بالا: نتهای اصیل خاک، ارتفاع و رقم بهوضوح قابل تشخیص هستند.
- اسیدیته درخشان: اسیدیتهی سیتریک و مالیک در قهوههای شسته برجستهتر است.
- بدنه سبکتر: نسبت به فرآوری طبیعی یا عسلی، بدنهی قهوه معمولاً سبکتر و تمیزتر حس میشود.
- ثبات کیفیت: به دلیل کنترل دقیقتر فرآیند، احتمال بروز طعمهای نامطلوب کمتر است.
به همین دلایل، قهوههای شسته معمولاً برای دمکردن با روشهای فیلتر (V60، کمکس، ایروپرس) بسیار مناسب هستند، چون این روشها اسیدیته و شفافیت طعمی را بهتر نمایش میدهند.
مزایا و معایب فرآوری شسته
مزایا
- طعم تمیز، قابل پیشبینی و باکیفیت
- امکان ارزیابی دقیقتر رقم و منطقه کشت (Terroir)
- کاهش ریسک طعمهای نامطلوب ناشی از تخمیر بیشازحد
معایب
- نیاز به مصرف آب زیاد که در مناطق کمآب چالشبرانگیز است
- هزینه و زمان بیشتر نسبت به فرآوری طبیعی
- نیاز به تجهیزات و زیرساخت مشخص (پالپر، مخازن تخمیر)
فرآوری شسته در مقابل طبیعی و عسلی
در فرآوری طبیعی، میوهی قهوه بدون جداسازی گوشت، بهطور کامل خشک میشود که باعث انتقال شیرینی و طعم میوهای بیشتر به دانه میشود. در فرآوری عسلی، بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی میماند که حالتی بینابین از نظر شیرینی و شفافیت ایجاد میکند. فرآوری شسته در این میان بیشترین شفافیت و کمترین شیرینی طبیعی را دارد.
کدام کشورها بیشتر از فرآوری شسته استفاده میکنند؟
کلمبیا، کنیا، تانزانیا، رواندا، بروندی و بخشی از تولید کاستاریکا و گواتمالا از فرآوری شسته بهعنوان روش اصلی استفاده میکنند. قهوههای کنیا و کلمبیا با فرآوری شسته به دلیل اسیدیته درخشان و طعم میوهای-گیاهی خاص خود شهرت جهانی دارند.
سوالات متداول درباره فرآوری شسته
فرآوری شسته چه تفاوتی با فرآوری طبیعی دارد؟ در فرآوری شسته گوشت میوه قبل از خشکشدن کاملاً جدا میشود که طعمی تمیزتر و اسیدیته بالاتر ایجاد میکند، در حالیکه فرآوری طبیعی طعمی شیرینتر و میوهایتر تولید میکند.
آیا قهوه شسته باکیفیتتر است؟ نه لزوماً بهتر، بلکه متفاوت است. کیفیت به مهارت تولیدکننده در هر دو روش بستگی دارد، اما فرآوری شسته معمولاً ثبات و شفافیت طعمی بیشتری تضمین میکند.
فرآوری شسته برای چه روش دمآوری مناسبتر است؟ برای روشهای فیلتر مانند V60 و کمکس، به دلیل نمایش بهتر اسیدیته و شفافیت طعمی، انتخاب مناسبی است.
چرا فرآوری شسته گرانتر است؟ به دلیل نیاز به آب زیاد، زمان بیشتر و تجهیزات تخصصی، هزینهی تولید آن نسبت به فرآوری طبیعی بالاتر است.
جمعبندی
فرآوری شسته یکی از دقیقترین و کنترلشدهترین روشهای پردازش قهوه است که طعمی شفاف و اصیل ارائه میدهد. تیم نویز کافی در انتخاب و عرضهی قهوههای شسته، تجربهی مستقیم در ارزیابی کاپینگ (Cupping) این نوع دانهها دارد و توصیه میکند برای کسانی که به دنبال طعم شفاف و اسیدیته درخشان هستند، این نوع فرآوری را با روش دمآوری فیلتر امتحان کنند.
